前回からのTODOは２つです。
- むね肉はスライスした断面がテカるくらいの水分量を残す。
- タレはコク重視の改良をする。
今回は、「スライスした断面がテカるくらいの水分量を残す」方に注力して調理していきます。
前回までの検証はこちらです。
前回
とある低温調理の動画に倣って蒸し鶏を作ってみたらパサつきのない、しっとりジューシーにできました。
前々回
鶏むね肉のパサつきを抑えるため、仕込みとして「コーラ」、「ビール」、「塩水」に漬けて違いを比べます。
居酒屋で蒸し鶏を発見！
近所のホルモン焼きの居酒屋で蒸し鶏を発見したので食べてみました。
たまねぎスライスの上に蒸し鶏を乗せそこにおろしポン酢が掛かっていました。鶏むね肉はさっぱりしているので、脂っこいタレを付けたくなりますがここではさっぱりおろしポン酢でした。
理由を考えてみると、脂分はホルモンで採るのでこの蒸し鶏は箸休めとしてとてもさっぱりとした出来になっているのではないかと思います。
店主の「食事をどう楽しませるか」という考えが伝わってくる味付けでした！
硬いお肉を柔らかくするにはレモン汁が効果的
ヤマキ株式会社から素敵なページを見つけました。硬いお肉を柔らかくするための情報がまとめてあります。
紹介している下処理がなぜお肉を柔らかくするのかの科学的な理由が簡単に書かれているのでとても参考になります。
今回はここを参考にレモン汁を使って低温調理していきます。
材料
茹で鶏
- 鶏むね肉・・・約220グラム
- ごま油・・・・大さじ１
- サラダ油・・・小さじ１
- 青ねぎ・・・・10センチ程度
- 塩・・・・・・小さじ1/4
- レモン汁・・・少々
タレ
- ごま油・・・・・大さじ２
- サラダ油・・・・大さじ２
- 塩・・・・・・・少々
- おろし生姜・・・小さじ２
- おろしにんにく・少々
手順
- STEP1鶏むね肉の皮を剥がし、フォークで穴を開ける
- STEP2ジップロックに鶏むね肉、青ねぎ、ごま油、サラダ油、レモン汁をいれ、軽く揉み込む
- STEP3ジップロックの中の空気を抜き、低温調理器に投入する加熱温度・時間は60℃、50分
- STEP450分経ったら、ジップロックを取り出し、塩を入れ再度密閉して、氷水に30分漬けて冷ます
- STEP530分後、ジップロックから取り出し、切って盛り付けて完成
低温調理器で加熱
下ごしらえが終わったら、ジップロックの中の空気を抜いて密閉し、
低温調理器wancleで60℃50分加熱します。
加熱している間にタレを作る
ごま油、サラダ油、塩、おろし生姜、おろしにんにくを混ぜ合わせます。
前回不要と感じた長ねぎは今回入れません。
加熱後
ジップロックに塩を入れ、全体に行き渡らせた後氷水に漬けて30分冷まします。
ジップロックからむね肉を取り出し、適当な大きさに切っていきます。
真ん中の方はしっとりとした出来になっています。
しかし、端っこの方は繊維同士が離れパサつき始めていました。
実食
お皿に盛りつけて完成です！
感想
今回は工夫として、下ごしらえの時にレモン汁を入れてみましたが、劇的に柔らかくなるなどの変化はわかりませんでした。冷まし方も常温ではなく、氷水に漬けてみましたがこちらも変化は分かりませんでした。
気になったことは、先細りしている両端にパサつきがあったということです。真ん中よりも細いので熱が通り過ぎているのかもしれません。
タレはおいしいのですが味に慣れ始めているような気がしました。ごまだれドレッシングやマヨネーズにチャレンジしてみた所、そこそこおいしかったです。
まとめ
鶏むね肉の調理法のポイントは３つです。
- レモン汁、ビール、コーラなどに漬けても劇的に柔らかくなるわけでは無い。
- 加熱前に塩は入れない。加熱後に塩を入れ味付けをする。
- 冷まし方は常温、氷水どちらでも変わりはない。
次回からは「噛んだ時の歯ごたえ」、「両端のパサつき」を抑える方法を検証していきます。