低温調理器「wancle」で鶏むね肉をジューシーにする方法を検証2

前回はむね肉のパサつきが目立ちました。そこで今回はむね肉のパサつきを無くし、よりジューシーにすることを目指します。

そのためには、調理後のむね肉に十分な水分を残す必要があるので、２つの手段を試します。

1. 下処理でむね肉に水分を含ませるために「コーラ」、「ビール」、「塩水」に漬け込む。
2. 加熱方法は60℃で40分にする。（前回は65℃で60分）

仕込み

近所のスーパーで材料一式買ってきました。むね肉は値引きされていてお買い得でした。

むね肉をよく見ると筋繊維の筋が分かります。この筋に対して垂直に切り込みを入れ、加熱した時に縮んで固くなることを防ぎます。

その後、むね肉を4等分に切り、コーラ、ビール、塩水にそれぞれ漬けて冷蔵庫で2時間寝かせます。

4つ目は比較用に何もしません。

調理

2時間後、低温調理器Wancleを使って60℃で40分加熱します。

今回はお肉が小さいので、加熱時間を60分から40分に短縮させました。

タレ

加熱中にタレを作りました。ごま油、サラダ油、おろしにんにく、おろし生姜をまぜて出来上がりです。

実食

加熱完了後、すぐに食べました。感想は以下の通りです。

コーラやビールで漬けるとそのものの味がつくので、鶏肉の味と混ざり、おいしくなくなってしまいました。

正直、何もしないものがパサつきが全くない部分もあり一番おいしかったです。

どの下ごしらえでも、歯ごたえは柔らかいのですが、上の写真の様に内部がパサつき始めていて、噛んでいると気になりました。

改善方法を見つけるためYouTubeで鶏むね肉の低温調理の動画を見ましたが、今回の調理法と違う点はこの辺りでした。

• 冷蔵庫から出してすぐに調理器に入れるのではなく、常温にしてから調理器に投入する。
• 加熱後に塩を入れて味付けをする。

こちらは参考にした動画です。

まとめ

• 加熱時間を減らした影響か、下ごしらえで「何もしない」ものが一番パサつきが少なくおいしかった。
• コーラ、ビールに漬けたものは風味が変わってしまうのでこの料理には合わないことがわかりました。
• タレはごま油＋サラダ油＋生姜＋にんにくの組み合わせは当たりでした。

次回に向けて

むね肉内部のパサつきを無くせるように改善していきます。

• パサつきを抑えるために、常温で調理器に投入し、加 熱後に塩を入れて味付けをする。
• タレは、今回のものをベースに鶏ガラスープの素、砂糖を加えて旨味とコクを出す。