引き続き低温調理器で作るジューシーな蒸し鶏の研究を続けます。
今回は仕込み方を3種類、タレを3種類用意して食べ比べをしてみました。
結果、ベストの仕込みは「ごま油、青ねぎ、おろし生姜」、タレは桃屋の「辛そうで辛くない少し辛いラー油」でした。
前回の検証はこちらになります。
蒸し鶏の材料一覧
仕込み
用意した3種の仕込みは以下の通りです。
- ごま油、青ねぎ、おろし生姜、塩
- 酒、砂糖、塩
- レモン汁、塩
塩は加熱が終わった後に入れます。理由は塩分によってむね肉の水分を取られないようにするためです。
仕込み１「ごま油ベース」
これまでで一番あたりの味付けです。
- 鶏むね肉・・・約250グラム
- ごま油・・・・大さじ1
- 青ねぎ・・・・10センチ程度
- おろし生姜・・小さじ1/2
- 塩・・・・・・小さじ1/4
仕込み２「酒、砂糖」
酒には鶏むね肉を柔らかくする効果、砂糖には水分を保持する効果があり、ネットで色々調べるとよく見かける仕込みなので今回チャレンジします。
- 鶏むね肉・・・約270グラム
- 酒・・・・・・25cc
- 砂糖・・・・・小さじ1/2
- 塩・・・・・・小さじ1/4
仕込み３「レモン汁」
酸性のレモン汁は肉を柔らかくする効果があります。前回も試した結果効果がいまいちでしたが、今回も試してみます。
- 鶏むね肉・・・約220グラム
- レモン汁・・・小さじ1
- 塩・・・・・・小さじ1/4
蒸し鶏のタレ
タレ１「ごま油ベース」
毎回作っているタレです。苦味が強くなるので白ネギは入れません。
- ごま油・・・・・大さじ２
- サラダ油・・・・大さじ１
- 塩・・・・・・・少々
- おろし生姜・・・小さじ２
- おろしにんにく・少々
タレ２「辛そうで辛くない少し辛いラー油」
少し辛めの油淋鶏っぽい味付けが欲しかったので、手っ取り早く既製品を買いました。
桃屋の「辛そうで辛くない少し辛いラー油」という回りくどい名前のラー油を見つけたので試してみます。
タレ３「オニオンスライスとおろしポン酢」
最後は近所のホルモン焼き屋で頼んだ蒸し鶏についてきたタレを真似てみました。
スライスした玉ねぎに大根おろしを乗せ、ポン酢をかけたものです。オニオンスライスは水にさらし、大根はおろした後、常温で置くことで辛みを取ります。
- 玉ねぎ・・・・・半玉
- 大根・・・・・・1/8
- ポン酢・・・・・適用
蒸し鶏の調理手順
- STEP1鶏むね肉の皮を剥がし、フォークで穴を開けます
- STEP2ジップロックに鶏むね肉と各仕込みの調味料を入れ、軽く揉み込み、袋の中の空気を抜いて冷蔵庫で1時間置きます
- STEP31時間後冷蔵庫から取り出し、30分置いてむね肉を常温に戻してから低温調理器に投入します加熱温度・時間は60℃、60分
- STEP460分経ったら、ジップロックを取り出し、塩を入れ軽く揉み込み再度密閉して30分常温で冷まします
- STEP5加熱している間に、3種のタレを作ります
- STEP630分後、ジップロックから取り出し、切って盛り付けて完成です
食べ比べの結果はいかに
密閉性が悪いとむね肉が硬くなるので気を付ける
両親に食べてもらい、感想を聞いた所「硬いところは残した」と言っていました。
詳しく聞くと酒、砂糖で仕込んだ蒸し鶏は熱の通りが悪かったところがあり、硬くなっていた部分が食べられなかったようでした。
これは、空気の抜き方が甘く、袋の中に空気が残っていたことが原因だと考えられます。空気は熱の通りが悪いので加熱不足になっていると思われます。
次回に向けた改善点としては、大きい袋に変えて空気を抜きやすくしてみます。
仕込みの定番は「ごま油」、タレは「ラー油」が大健闘
今回は3種の仕込み、3種のタレを試しました。
柔らかくジューシーに作るための下処理は「ごま油」が良く、タレは蒸し鶏がさっぱりしている分「ラー油」が良く合いました。
次回の課題としては、熱の通りが甘くなっていた部分もあったので、袋の中の空気を抜いてジップロックでしっかり密閉することを気を付けます。
