前回からのTODOは２つです。
- パサつきを抑えるために、常温で調理器に投入し、加熱後に塩を入れて味付けをする。
- タレは、今回のものをベースに鶏ガラスープの素、砂糖を加えて旨味とコクを出す。
前回の検証はこちらです。
低温調理器「wancle」で鶏むね肉をジューシーにする方法を検証2
鶏むね肉のパサつきを抑えるため、仕込みとして「コーラ」、「ビール」、「塩水」に漬けて違いを比べます。
jalankota.info
2019.10.07
ジップロック導入
低温調理器で加熱する際につかう袋を蒸気穴がついているものから、ジップロックに変えました。
変えた理由は、これまで使っていた袋と違い密閉できることです。これにより、肉を沈められるようになることで肉とお湯が触れ合う面積が増え、より熱の通りがよくなるからです。
材料
茹で鶏
- 鶏むね肉・・・約300グラム
- ごま油・・・・大さじ１
- 青ねぎ・・・・5センチ程度
- おろし生姜・・小さじ１
- 塩・・・・・・小さじ1/4
タレ
- ごま油・・・・・大さじ２
- サラダ油・・・・大さじ２
- 塩・・・・・・・少々
- ネギ・・・・・・３センチ程度
- おろし生姜・・・小さじ２
- おろしにんにく・少々
仕込み
むね肉をジップロックに入れ、棒で叩いた後にごま油、おろし生姜、青ねぎを入れ、軽く揉み込みます。
ポイントはここで塩を入れないこと
ここで塩を入れると加熱中に肉から水分が抜けて固くなる原因になるからです。味付けは加熱後にします。
調理
低温調理器Wancleを使って60℃で60分間加熱します。
バケツが大きいので大量に水が必要なのが気になります。小さいバケツが欲しいです。
タレ
サラダ油、ごま油、みじん切りにした長ねぎ、おろし生姜、おろしにんにく、砂糖、塩を混ぜて作ります。
味見してみた感想は「ねぎ要らね」
加熱後
60分経ったら、ジップロックに塩を投入し、軽く揉んで全体に行き渡らせてから30分置きます。
実食
袋から取り出して、切り分けます。残った茹で汁の一部はタレに入れて混ぜ合わせます。
パサつかずに中まで加熱されていました！
食べてみた感想
パサつきがかなり抑えられていて、たくさん食べても飽きが来ませんでした。普通においしかったです。
タレに入れた長ねぎの刺激が強すぎて食べにくかったです。
次回に向けて
- むね肉はスライスした断面がテカるくらいの水分量を残す。
- タレはコク重視の改良をする。
